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食品技术研发人员研发捷径:识别食品添加剂配料性质
2016-1-15   人气指数:6067
    食品技术研发人员研发捷径:识别食品添加剂配料性质
    很多朋友(尤其是刚刚毕业的食品院校朋友)在食品工程师招聘网QQ群经常问,如何进行食品研发。
    这个问题实在是太大,不是一句半句能够说明白。这里我结合很多朋友成功经验,总结如下。

1、熟悉工艺、设备
    你要对生产工艺有比较透彻的了解,尤其是工艺参数、设备运行参数。因此,你在实际工作中要多观察如果参数达不到会出现的问题。如果你能实际操作设备就再好不过了。
    很多朋友,希望通过食品研发,实现自己的“大众创业、万众创新”梦想,给别的企业搞些配方啥的,弄些外快。
    然而,有些小企业,并不具备你企业那么完善的设备、环境,因此再好的配方也难以生产出合格的产品来。
    所以,既然我们是技术人员,就要对工艺参数、技术原理真正地了解,不要期望小企业也要买先进的设备。利用现有的设备,生产出高质量的产品,这是他们希望的。
    否则,即使你把自己的配方拿到那些企业也未必能生产出合格的产品,因此要能根据小企业情况,适当的修改工艺、配方。

2、一些小企业的要求
    一些小企业,之所以要求你帮助公关,他们更希望能达到你的要求,但是并不希望你的真材实料的成本,因此这需要你对各种食品添加剂配料的应用性质有着比较透彻的了解。
    很多复配添加剂企业,也就是基于此来发展的。如果你能够了解各种食品添加剂配料,也可以研发自己的复配产品,卖给企业。
    当然,有的朋友试图通过技术服务的方式(如帮助企业解决某一个难题收取一定费用)作为自己的创业主业,不过事实很多都是失败的。这类需求有,但是很少,只能是可遇而不可求。你在某个知名企业工作,可能同行企业会主动找到你。相反,现在很多食品添加剂配料的应用人员,为了推销自己的产品也多多少少能够免费解决企业难题,其中不乏工作经验十分丰富的同行。

3、对水方面的要求
    食品对水的质量十分重视,有的企业甚至是纯净水。小的企业没有这些条件,或者只是简单地处理。你可以尝试使用螯合剂来改善水质,一些复配护色剂的就是基于此,水中某些成分会加剧色素分解、褪色。水质也是引起某些蛋白变性沉淀、口感粗糙的原因。

4、认识食品添加剂配料性质
    很多食品添加剂配料是自然产品,不同厂家、同一厂家不同型号、不同生产工艺生产出来的产品都不一样。
    同样是羧甲基纤维素钠,就有各种型号;
    同样是麦精,喷雾干燥和低温真空干燥出来的麦香味就不一样,前者有焦香味,后者有自然地麦香味;
    有的食品添加剂配料可能加入其他成分,比如奶粉喷涂乳化剂,配方设计时就要考虑其他成分和配料的影响。
    因此,要对食品添加剂配料的生产工艺、成分有足够的了解。
    认识食品添加剂配料,一方面信息来自厂家,不过他们大多是说优点多,对缺点避而不谈,所以就需要你多阅读相关的技术资料文献。这个不用说了,大家都知道哪里有。学术报刊呗,也有收费的专业学术检索网站。当然,食品添加剂手册是必备的。
认识了、了解了,更重要的是自己的实践。你可以向企业索取样品,多多试验。实际应用到你行业的食品添加剂配料,不会很多,你足以了解透彻,除非你不用心。
    食品添加剂配料,多选择知名企业生产的,不要轻易更换,你懂得。如果非要更换,务必严格小试中试。

5、酸味剂的使用
    柠檬酸、苹果酸、乳酸的口感刺激不一样,复配使用效果会更好。要是加上缓冲剂会更好。对于蛋白产品,调酸顺序、速度不正确,也会引起蛋白变性。

6、增稠乳化剂
    单体增稠乳化剂之间有协同增效作用,也有减效作用。要对各种食品添加剂配料有着口感上的认识,比如有的口感爽滑、有的粘稠,通过比例复配就能找到适合企业要求的比例。
    新进原料、更换厂家要进行小试验,避免批量事故发生,确保所进产品是同一批次。

7、调味
    现在使用的香精,本身就是各种单体化工产品的复配(个别天然产品除外),也未必完全符合你的要求。你可以再次复配,达到理想的效果。

8、甜味剂
    各种甜味剂(如蔗糖、淀粉糖等)的口感刺激也不一样,有的比较冲,有的比较柔和,你可以复配。
    高倍甜味剂(如阿斯巴甜)有的有半衰期,甚至在酸性条件下更明显。

9、色素
    色素复配,可以调出各种颜色。这里需要主要水、酸等对色素稳定性的影响。

10、防腐剂、抗氧化剂
    防腐剂并不是万能的,如果你的原料、生产过程、杀菌工艺不严格,什么防腐剂也不行。每种防腐剂使用特点不一样,有的是广谱性的,有的对部分细菌(如霉菌、革兰氏)有较好效果,你可以根据实际情况,选择或者复配。
    当然,防腐剂在不同的PH值下也有不同的效果。抗氧化剂也是如此。

11、其他
    还有其他,我就不一一罗列了。道理和上面大同小异。

    既然是技术人员,只要能够切实的从技术原理的角度考虑问题,你就会在食品产品研发方面轻车熟路了。
    技术是个枯燥的工业,也是发现问题、解决问题、无比快乐的事情。要说食品研发有捷径的话,那就是多看(多读技术资料)、多试(各种试验)、灵活应用(根据企业要求),除此无它。


来源:食品工程师招聘网

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